68399皇家赌场 饮食健康 68399皇家赌场:18款旺销特色农家菜 款款销路广,每道都非凡!

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68399皇家赌场 1鲶鱼怎么做?”/>

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平锅鲶鱼的材料:鲶鱼750克左右, 剁椒150克,辣椒酱100克,红小米辣100克,圆葱250克,葱花

黄焖嘎鱼

好味西施肉

鲶鱼,皮肥油多、肉嫩滑、味道鲜美,全身基本无尖细的鱼剌。在我们贵州,鲶鱼叫大胡子鱼,因其头嘴较大,嘴巴两边各有一根长须而得名,最常见的吃法是煮酸汤鱼。鲶鱼直接煮在酸鲜的红酸汤中,汤中一定要有木姜子,鲶鱼保持了原本的鲜味,吸收了酸汤的味道后,不再那么肥腻,吃点鱼肉再喝点酸汤,非常开胃。

平锅鲶鱼的做法:

这款干锅嘎鱼用豆腐垫底,上桌后持续加热,慢慢地把豆腐的香味烧出来,同时鱼肉鲜嫩可口,食客们十分喜欢。

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广东人,尤其是客家人做鲶鱼,多是豉汁蒸、酸菜焖,两种做法里我比较喜欢酸菜焖。这道就是跟客家人学的,油炸过的鲶鱼和酸菜、腐竹淋上酱汁一起焖,鱼肉外脆内嫩还很入味,锅底的酸菜和腐竹同样好吃,做这道菜,别忘了多煮些米饭,这菜可是非常开胃下饭的。

  1. 鲶鱼鱼洗净除去内脏,将鱼从腹部切开放平注意刀法。

原料:嘎鱼500克,美人椒10克,杭椒20克,嫩豆腐200克。

初加工:

所需材料:菜单主料

2.坐锅倒油,油温80左右下入鲶鱼炸制变色捞出。

调料:菜子油50克,野山椒、蒜子、姜丁各8克,料酒30克,鸡汁、鸡精各10克,盐6克,白胡椒粉、白糖各5克,骨汤700克。

1.选用精五花肉25千克制净,改刀成15×6厘米的长块。

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3.切好的圆葱丝倒在锅底。加少许豆油。炸好的鱼铺在上面

制作:

2.锅内倒入色拉油,烧至八成热,下五花肉炸5分钟左右,至肉呈金黄色,捞出控油。

鲶鱼一条相克食物辅料

4.炒酱汁:坐锅倒油下入剁椒,蒜末,姜末,翻炒出香味,加入小米辣椒碎加黄灯笼辣椒酱炒香加水,辣鲜露,味精少盐。1分钟后出锅加蒸鱼豉油。

1.将嘎鱼宰杀制净;豆腐切成3×3×1厘米的方片,焯水后放入干锅内垫底;美人椒、杭椒切圈。

3.锅内留色拉油50克烧热,下桂皮、八角各50克,香叶20克,干红辣椒100克,姜片、大葱各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰糖1500克,东古一品鲜、排骨酱各1千克,叉烧酱720克,海鲜酱500克,柱侯酱、盐各250克,花雕酒600克调味,加二锅头酒150克和老卤汁适量,大火烧开,小火卤80分钟,取出自然冷却,切0.5厘米厚的片。

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5.将烧好的酱汁倒在鱼锅上,锅底下点火就可以开吃了!

2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,把嘎鱼放入锅内煎至金黄色,再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香,烹入料酒,下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味,倒入骨汤大火烧开,加入美人椒、杭椒烧3分钟左右,出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可,上菜后加热食用。

走菜流程:

姜6片相克食物

酸笋招财手

客人点菜后,将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱,再入烤箱烤2分钟,取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒酱10克)即可。

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原料:猪手,姜、葱、香料、自泡酸笋块、四川酸菜片

自制酱:将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。

蒜6瓣相克食物

调料:色拉油、料酒、盐、胡椒粉、味精

制作此菜有很多细节需要注意,分享一下经验:

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做法:

细节1 精选带皮三层五花肉

酸菜300g相克食物

1、将猪手治净,砍成小块放高压锅里,加姜、葱、料酒、香料和适量的清水,上火压15分钟后,离火取出待用。

制作此菜一定要选用三层五花肉,肥瘦相间,口感香软鲜美。

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2、炒锅烧热并放少许色拉油,下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后,掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去,加盐、胡椒粉和味精调好味,再煨10分钟即好。

细节2 八成及以上油温炸制

腐竹100g相克食物

自泡酸笋块:

五花肉过油的时候,油温一定要高,这样才能逼出五花肉中多余的油分,最低也要八成热。

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先把石笋干放温水盆里涨发,待清洗干净后,再放泡菜坛内泡2天,即成。

细节3 高温短烤

芹菜30g相克食物调料

酿汁茄夹

最后菜品入烤箱烤制的时候,要用高温让肉表层酥脆,时间不宜过长,否则水分流失过多造成口感发柴。

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主料:长茄子、猪肉末。

另外,这款菜我们也在不断升级,现在在装盘时,我们会将铁板烧热,放上圆葱垫底,上桌过程中圆葱加热成熟,一路飘香,氛围非常好。

盐少许

辅料:姜粒、鸡蛋、盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒。

还有就是炸五花肉的时候不用抹生抽或酱油上色,因为后期卤的时候会加入海鲜酱、叉烧酱、酱油等调料,有上色作用。

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调料:盐、生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油、花椒油。

在则每次卤肉的时候,我们都会留下一些卤汤,下次做新卤汤的时候使用,这样可以增加汤醇厚的味道,让肉更入味。加入的克数不定量,根据实际情况而定。

生粉适量

做法:

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1、把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

烧烤味排骨

生抽1茶匙

2、取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

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3、锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。

初加工:排骨生料750克改刀成段焯水,放入高压锅内,加葱段、姜片、八角各5克,加清水上气压15分钟,自然散气,取出。薯条炸熟备用。

68399皇家赌场,蚝油2茶匙

乡下风暴鱼

熟处理:

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制作:

1.排骨拍生粉,入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳,捞出控油。

黄酒1汤匙

1、将龙脷鱼治净后,取鱼肉来片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。

2.锅留底油烧热,下秘制酱汁100克炒至浓稠,下排骨翻炒均匀,入薯条,出锅装盘即可。

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2、往锅里倒入色拉油烧热,先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香,待掺水熬成味水后,调入生抽、老抽、豉油便得到底汤,打去料渣待用。

亮点1 批量预制走菜快

食用油适量

3、把泡青菜切碎,土豆和藕切成片,一起投沸水锅里汆断生后,捞入盆中垫底。

这款菜制作环节比较多,但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现,大大加快了出菜速度。

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4、往净锅里放入猪油烧热,先下泡菜炒香,在倒入先前熬好的底汤后,下鱼片煮熟便起锅,盛入盆中。

亮点2 后期入味 趁热浇汁

白胡椒粉少许紫金辣椒酱1茶匙

5、净锅里倒入色拉油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,舀在盆中鱼片上,即成。

排骨的初加工时没有放过多的调味,只是加入葱、姜进行压制,保证排骨成熟,还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热,而是将排骨拍粉炸制,表面形成一层酥脆的外壳,成熟后倒入锅中,酥壳快速吸收酱汁的味道。

酸菜焖鲶鱼的做法

腊汁肉

亮点3 孜然吃出烧烤风

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这道腊汁肉经过多道熟制工序,很好的去除了其油腻味和腥味,先蒸再炸然后煮,最后焖至成熟,成品入口软烂,口感丰富。

这款菜入味的关键在于酱汁,其中加入了大量的孜然,有很好的增香作用,吃起来有种“烧烤味”。

1.鲶鱼处理干净切块,用少许的盐和白胡椒粉腌15分钟;

原料:五花肉1千克。

制作方法:锅内下色拉油30克烧热,下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色,下香菜末75克炒香,下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀,加白糖50克、味精10克调味,临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克,淋红油150克拌匀。

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调料:

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2.姜去皮切片,蒜去皮保持原粒,芹菜去叶子洗净切段,酸菜洗净切段,腐竹提前浸软;

蜂蜜、料酒各5克,色拉油1千克,老抽、葱段、姜片各10克,A料。

铁板生烤羊肉

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做法:

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3.取一空碗,用生抽、蚝油、紫金辣椒酱调成酱汁;

1、将五花肉皮朝上放在案板上,用火枪除去表面的毛,洗净,入蒸箱蒸制40分钟,取出,用竹签在肉皮上扎几个小孔,用干毛巾擦净,在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽,晾干,入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色,取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。

初加工:

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2、将肉片入冷水锅中,加入葱段、姜片大火烧开,放入料酒煮2分钟,捞出控水。

1.将羊腿肉300克切片;大葱180克切指甲片;香菜梗30克切段。

4.鱼腌好后逐块沾抹上一层生粉;

3、锅中加入A料,放入五花肉煮25分钟,关火浸泡10分钟,捞出,先放入马斗中,再扣入盘子内即可。

2.孜然500克入锅炒香,打碎;芝麻250克炒香;将孜然粉加芝麻、细辣椒粉150克拌匀。

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凤阳地锅鸡

制作方法:

5.将鱼分批放入预热好的油锅中炸;

凤阳地锅鸡是盛行于淮河两岸的特色农家菜,
地锅鸡的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。

68399皇家赌场:18款旺销特色农家菜 款款销路广,每道都非凡!。1.锅内入色拉油20克,烧至八成热,下羊肉片,快速翻炒至熟,加味达美酱油3克、老抽2克翻炒均匀上色,倒出。

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原料:草鸡、面粉、葱姜蒜、花椒、辣椒、盐

2.锅内入色拉油30克烧热,下姜片、蒜片各5克爆锅,加葱片炒香,加胡椒粉2克,味精、鸡精各3克,倒入羊肉炒香,加香菜段、拌匀的孜然料30克翻炒均匀,淋芝麻油5克出锅倒在烧热的铁板上。

6.炸至鱼皮成型、微黄,捞出沥油待用;

做法:

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1、把鸡剁小块后,用开水把几块炸一下锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水。

手抓翘嘴鱼

68399皇家赌场:18款旺销特色农家菜 款款销路广,每道都非凡!。7.另取一炒锅烧热,下少许油,下姜片爆香;

2、面粉加水和好,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。

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注意事项:

原料:活翘嘴鱼1250克

8.将酸菜放入炒锅中煸炒出香;

1、做饼的面和得不要太硬,以免影响口感。

调料:菜子油150克,盐5克,李锦记天成一味酱油5克

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2、炖鸡时不要放醋,否则鸡不易炖烂。

制作方法:

9.将腐竹、鱼、蒜粒逐层放入锅中;

3、若是想做软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧,拽一点的就多揉几下。

1.翘嘴鱼宰杀制净,擦干水分,用盐抹匀,入冰箱冷藏腌制4天,挂到通风处风干1天。

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橙盏甘香骨

2.锅内下菜子油,下鱼煎至两面金黄色,烹入天成一味即可。

10.将酱汁淋放在食材上,并往锅边加入20ml开水,盖上锅盖中小火焖5-8分钟,至汤汁渐干浓稠;

主料:肉排400克。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控,一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的,肉是嫩的,需要注意:

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调料:陈皮25克,鲜柠檬叶5克,盐5克,味精8克,糖3克,食粉2克,生粉10克,尖米粉10克,鸡蛋1只。

首先,是要润好锅,否则鱼容易粘锅。

11.时间到后,揭开锅盖,放入芹菜,淋入黄酒,盖回锅盖,再焖2分钟;

做法:1、肉排洗净切寸段,加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。

然后锅烧至冒烟,下菜子油至刚刚没过鱼表层,油温大概四成热时,下鱼,鱼肉朝下,晃动锅,把鱼肉煎至一面金黄色,将鱼翻过来,不停晃锅,这样鱼受热均匀,一开始小火慢慢煎熟,再变成大火,油温升至七八成热,将鱼皮一面煎至金黄色,将锅里的菜子油倒出,鱼留在锅内,还是鱼皮一面朝下,进行干煎,这样做出来的鱼颜色好味道香,用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄,达到效果好,快速烹汁,出锅装盘即可。

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68399皇家赌场:18款旺销特色农家菜 款款销路广,每道都非凡!。2、肉排冲水洗净血渍,加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精
5克、糖3克再腌10分钟。

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12.焖好后,关火开盖即可。

3、锅入宽油,烧至六成热,把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气,骨头浮起炸好后
再开火,用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的,外酥里嫩,切开后带点汁。

干锅拆骨肉肥肠

小贴士:

4、把炸好的甘香骨装盘,在上面放上切好的柠檬叶丝即可。橙汁小蘸碟的做法:

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1.各种酱料可按口味增减,生抽、蚝油、紫金辣椒酱均有咸度,不需要额外调盐,腌鱼的盐量也要少;

橙子按锯齿纹切分成两半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小锅中烧开,勾点薄芡即可,浇入橙子壳中上桌蘸食。

很多湘菜师傅喜欢用肥肠入菜,为了降低菜肴成本,此菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调,爽口的肉质、肥美的大肠,简单中爆炒出质朴的家常味。

68399皇家赌场:18款旺销特色农家菜 款款销路广,每道都非凡!。2.第九步放食材要按先后顺序放;

技术关键:肉排腌制后要冲水把血渍洗干净,洗到肉质发白,否则炸出的肉排易发黑,味道不清爽。

干锅拆骨肉肥肠的做法:

3.放入酱汁后,不用搅拌食材,如需要搅拌,动作要轻快;

烧汁鲈鱼

1.猪肋排750克焯去血水,加盐5克、生姜片10克、大葱段15克、清水2千克上火煨制半小时,至排骨肉熟烂,待冷却后,用手撕下排骨肉,切5厘米长的条;大肠头200克洗净,入加有盐3克,生姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。

4.焖鱼的时间,视鱼的份量,所有锅具,活力大小,适当调整。

原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

2.锅上火烧红,放入菜子油60克烧热,下入生姜末5克、干辣椒节15克、大蒜子25克煸炒出香,入拆骨肉、肥肠煸炒30秒,烹入味精3克、蚝油3克、生抽5克、十三香1克、红烧酱油8克烹炒30秒,出锅前撒入香葱段5克即可出锅。

调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克,高汤500克,干淀粉20克。制作:

关键:此菜要掌握小炒菜的火力和时间控制,一定要用大火爆炒拆骨肉和肥肠30秒,调味后再爆炒30秒,掌握好两个节点,成菜会少油喷香。

1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

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2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

农家双椒酿豆腐

味型:酒香浓郁。老酒酱的制作

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配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

农家双椒酿豆腐的食材很普通,选优质黄豆,磨豆浆点卤成豆腐,煎酿后的豆腐软韧嫩,肉馅鲜香滑,呈浅浅的金黄色,回味无穷,营养丰富,是很多餐厅食客必点菜之一。

制作:1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。

原料:黄豆500克,肉末150克,香菇60克,黄贡椒剁椒,蒸鱼头酱椒。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

调料:盐、味精、鸡精各5克,酱油4克,白胡椒粉3克,二汤100克,色拉油20克,葱花6克。

亮点:自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

做法:

平锅鲶鱼

1.黄豆用清水泡制发好,用石磨磨成浆,再把浆烧开后加盐卤点卤成豆腐。

原料:湖鲶鱼1千克,圆葱丝400克,自制玉米饼9张。

2.点好的豆腐改刀成5厘米长、3厘米宽的长方块,用小勺挖出一个大小适中的洞,填入肉末、香菇,略高出豆腐。

调料:葱、姜、蒜子、八角各5克,辣妹子15克,蚝油、味达美酱油各8克,盐6克,味精4克,鸡粉3克,色拉油600克,葱花2克,高汤200克。走菜:1、鲶鱼宰杀治净,斩成小块,焯水,入六成热油中炸至金黄,捞出控油。

3.平底锅倒入色拉油烧热,放入酿好的豆腐小火煎制一面微黄,摆入蒸蝶、入盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味,豆腐上如图分别放上黄贡椒剁椒,蒸鱼头酱椒,大火蒸5分钟,加蒸鱼豉油,即可出菜。

2、锅内入油,加葱、姜、蒜末、八角爆炒出香,加入辣妹子,加圆葱丝炒香,倒入鲶鱼,加入蚝油、味达美酱油、高汤,大火烧开,加盐、味精、鸡粉调味,烧制10分钟,自然收汁,撒葱花,上桌,周围配自制玉米饼即可。

技术关键:煎豆腐不要过老,煎制的原因一是豆腐定型更好,二是有点点豆腐煎制的香味,比直接蒸更能体现菜品的精致。

自制玉米饼:玉米面50克,鸡蛋1个,拌匀后入饼铛烙制即可。

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关键:鲶鱼腥味重,焯水前最好放入100克葡萄酒腌制1小时,这样可以有效祛除部分腥味。

无水焖鹅

味型:咸鲜微辣。

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旺销理由:鲶鱼炸制入味汤烧制入味,口味微辣咸鲜,色泽红艳,配上自制玉米饼,很是下饭。

初加工:

巴厘岛烤鸡腿丝

选用重3.5千克-4千克的鹅3只宰杀制净,鹅头、鹅掌、鹅脖取下,剩下部分剁成四大块,冲水洗净,用干毛巾吸干水分。

原料:琵琶腿2只,芋头丝30克。

制作方法:

调料:A料,咖喱粉20克,B料,白芝麻5克,香菜杆15克,干淀粉25克,色拉油800克。走菜:1、琵琶腿焯水,过凉;净锅入油,加入咖喱粉,慢火炒出香味。

1.锅内放入大豆油300克,烧至四成热,下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香,下白芷7片,肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克,香叶5克炒香。

2、净锅入底油,烧至五成热时,依次加入A料炒出香味,倒入琵琶腿,倒入炒好的咖喱粉,加清水至没过琵琶腿,烧开后,转小火慢炖至熟。

2.将鹅块均匀铺在锅边,撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克,盖盖子,小火焖2—2.5小时。

3、锅内入油,烧至六成热时,倒入芋头丝,炸至金黄色时,捞出控油;将炖好的琵琶腿撕成丝,排干淀粉后入六成热油炸至金黄色,捞出控油。

3.鹅肉成熟后,将肉剁小块,放入垫有洋葱锅仔内;

4、锅留底油,下入B料,倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀,撒上白芝麻和香菜,出锅装盘即可。

4.锅内剩余的油汁烧至三成热,下大蒜子200克炒至金黄色,下豆豉50克炒香,加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味,出锅浇在鹅肉上,用辣椒片、香芹点缀即可。

烧烤料:1、将孜然粒200克倒入盆中,加白酒150克浸泡15分钟。

既然制作中不加入水,想要鹅肉不煳锅还能入味,这要下一番工夫,操作时有三个关键点需要注意:

2、锅内入油1千克,烧至四成热时,倒入孜然粒小火慢炒5分钟,再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟,加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟,搅匀后出锅即可。

关键1 吸干水分再下锅

味型:鲜香浓郁,烧烤味十足。

从菜名上就能知道,这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水,全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后,一定吸干水分再下锅,这样做出来的鹅肉有一种干香味。

旺销理由:此菜制作过程比较复杂,鸡腿经过三道工序制作而成,最后加入自制烧烤料,味道浓郁。

关键2 撩两次汁入味

黑椒牛仔腿

在焖鹅时,料汁会留在锅底,味道不容易进去,一定要在鹅肉快成熟的时候,用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上,料汁从鹅身上流下,鹅吸收了酱料的味道,多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时,那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次,时间久了掌握好时间撩一次就可以。

原料:卤制牛仔腿500克,西兰花50克,青、红杭椒圈各20克。

关键3 鹅油再加工淋入味

调料:葱、蒜末各5克,A料,圆葱丝、湿淀粉各15克,生粉20克,色拉油1千克,黄油10克。走菜:1、将牛仔腿去骨,将肉改刀成块,拍生粉,入六成热油中炸制30秒捞出;油锅中放入腿骨炸一下捞出,包上锡纸。

除了通过两次撩汁入味,做好的鹅油我们也进行了二次加工,加入蒸鱼豉油、白糖等调味,浇在鹅肉上,进行再次入味。

2、铁板烧热,抹上黄油,熬化后,下入葱圆葱丝垫底,将肉摆在上面,包锡纸的牛腿骨、焯水的西兰花摆边上。

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3、锅内留底油,下入葱、蒜末炒香后,下入A料,再下入青、红杭椒圈,勾芡,淋色拉油5克,出锅,浇在牛腿上即可。

烘锅鸡

卤制牛仔腿:牛仔腿用流水冲2小时,焯水,过凉,放入汤桶中,加入香芹粒、西红柿块、白萝卜块各10克,葱、姜片各8克,香叶、花椒、干辣椒各5克,加清水至没过牛仔腿,慢火卤制成熟。

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自制黑胡椒碎:黑胡椒粒100克入粉碎机打碎,加入芝麻酱、蚝油各5克,炸好的蒜蓉10克,拌匀即可。

这道烘锅鸡它制作简单,保持了鸡的原汁原味,味道鲜美,制作此菜我们选用蜂窝煤炉,平时放在大厅明档,客人一进门就能闻到香味,马上被它吸引,几乎桌桌必点。

味型:咸香微辣。

初加工

旺销理由:此菜一改传统牛仔腿的做法,先卤制,带有浓浓的卤制风味,然后入油锅快速炸制30秒,外酥里嫩,再加上特制的酱汁,咸香可口。

1.散养土鸡1只,宰杀制净,鸡肉剁小块;鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡油制净。

土公鸡炖榛蘑

2.金华火腿洗净,放葱、姜大火蒸40分钟,去皮取肉切小丁;选用五花咸肉洗净,切片。

原料:土公鸡1只,榛蘑200克。

熟处理

调料:A料,盐8克,味精4克,鸡粉3克,白糖5克,姜片、葱段各10克,色拉油20克。走菜:1、土公鸡宰杀治净,切块,焯水。

将炙铁锅放到炉上,锅底垫小砖块,将陶罐放到上面,陶罐内放入鸡块、鸡内脏、鸡油,再放入五花咸肉和火腿各150克,蒜子2-3个,姜片100克,加啤酒1瓶、矿泉水2千克,水开锅后撇去浮沫,改小火让锅内水保持滚而不沸,盖上盖,烘烤2小时,品尝一下味道决定是否添加盐(火腿、咸肉都有咸味),陶罐直接上桌即可。

2、锅留底油,下入姜片、葱段炒香后,倒入A料加入鸡块,加水至没过鸡块,大火烧开,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火炖制40分钟,加入榛蘑,炖至入味,出锅装盘即可。

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味型:咸鲜味香。

木桶鱼

旺销理由:说到家常菜,不得不提的就是小鸡炖蘑菇,这道菜几乎每个地方都有,但是由于地域特征,又有千差万别,此菜选用的任丘当地土公鸡,鸡肉鲜嫩,加上榛蘑炖制,味道鲜美无比。

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私房烧鱼头

初加工

原料:胖头鱼鱼头1个,QQ面200克,新鲜鱼鳔100克。

1.红沙鱼一条宰杀制净,将鱼头、鱼骨取出,剁小块;鱼肉片成片,切拇指大小的条。

调料:菜子油75克,小料,黄酒、自制红烧酱各150克,老抽5克,葱花、红椒粒各2克。做法:1、鱼头从中间剖开,清洗干净,有鱼肉的地方横切一字花刀;鱼鳔一切为二,放入沸水中大火焯透,捞出冲水。

2.鱼头、鱼骨和鱼片分加腌料腌制,鱼片额外加红薯粉3克拌匀。3.将青椒200克切小段;小米椒40克切小段;黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;西红柿切块,取4块。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鱼头和鱼鳔,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,大火烧开,改小火烧10分钟,放入QQ面,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱花、红椒粒上菜。

走菜流程

自制红烧酱:锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入蒜末、姜末各500克中火炒香,下入桐庐阴酱5千克、干辣椒粉1.5千克,小火炒制30分钟即可。

1.锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克,烧至四成热时,下葱段、姜片、蒜子各10克炒香,加骨汤4千克烧开,下鱼头、鱼骨,加3克盐调味,煮1.5分钟。

豆花酥肉

2.将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内,倒入自制花椒油100克,加味精30克,鸡精、鸡粉各20克,盐、白砂糖各10克,白胡椒粉、鸡肉粉各5克,将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。

原料:酥肉150克,豆花300克,生菜叶50克,小米椒粒25克,酥花生仁收下。

3.取雨花石4千克,放入烤箱烤热(烤箱温度为400℃),倒入木桶内,将鱼头倒在石头上,快速倒入大桶内的汤。

调料:红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。制作:1、把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底。

腌料:盐5克,味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克,木瓜蛋白粉1克,料酒、白酒共5克。

2、净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。

3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌。

剁椒岩桥臭豆腐

原料:老岩桥臭豆腐350克。

调料:自制剁椒100克,盐、鸡粉各2克,蒸鱼豉油15克,葱花、红椒粒各5克做法:臭豆腐摆入容器内,中间放入自制的剁椒,撒入盐和鸡粉,入蒸箱大火蒸10分钟,此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水,沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油,撒入葱花、红椒粒即可。

自制剁椒:

1、取青菜椒5千克处理干净,切成指甲片,加入适量盐略微腌制,挤干水分。

2、锅内放入菜子油1千克,烧至五成热时,放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克,中火煸炒出蒜香味,再放入阳江豆豉200克炒香,放入泡野山椒1250克、腌好的青菜椒,中火煸炒出酸辣味即可。

秘制扇子骨

创意:此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

制作:

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。

2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火,即可摆盘上桌。

自制酱汤:

1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱:制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围:烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。

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