68399皇家赌场 美食菜单 法国乡间面包的做法

法国乡间面包的做法



高筋粉 黑麦粉 盐 麦芽糖 水 维生素C溶液 发酵种2 干酵母

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做法国乡村面包所需厨具:

面包机、电烤箱

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法国乡村面包的做法图解步骤

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1.发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升

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2.将酵种材料混合

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3.搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时

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4.面团长大

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5.取用7.5克

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6.发酵种2:高筋粉125克,盐2.5克,发酵种17.5克,水82毫升

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7.将酵种与其他材料混合

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8.揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时

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9.面团长大

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10.主面团:高筋粉106克,黑麦粉19克,发酵种2全部,盐2.5克,干酵母0.7克,麦芽糖0.5克,水85毫升,维生素C溶液1/10杯

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“套裁之三:法国乡村面包
最漫长的等待。一共经历了五次发酵。从1-3小时的第一次酵种;到15-20小时的第二次酵种;进入主面团,发酵90分钟,排气后再发酵45分钟,才进入70-90分钟的最后发酵。最考验耐性的乡村面包。。。
使用藤篮进行最后发酵,似乎是乡村面包的特色与标志。藤篮赋予面包如台阶般一圈圈的印痕。没有藤篮怎么办?孟老师说可以直接放在烤盘上发酵。日本大师说,可以找个比较厚的篮子,铺一块厚帆布,或者把面团做成长棍形状。无论如何,他们都强烈建议使用发酵篮,因为这样更地道。
就是没有藤篮,你怎么办?不走寻常路的人总会有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那两个或空或满的土陶坛子。那个酸菜坛子的顶盖的大小应该就很合适,姑且借来用。趁阳光正好,刷洗干净,晒干,等待面团的最后一发。口朝上的盖子,像一个土陶的大碗,粗犷,质朴,散发着乡土气息。在“碗”壁撒满面粉,将面团头冲下放进去,整个计划即将完成。
百密一疏。将颤颤巍巍的面团小心倒在烤布上,戳洞,喷水,送入烤箱。。。却发现,烤箱设好了温度定好了时,却忘记开到加热档。已然喷水的面团,不得不等待冰冷的烤箱去酝酿拥抱它的热情。望着那湿漉漉的表皮,揣测着它会不会毁得太惨。并不算太惨。虽然没有一圈圈的“台阶”,表面散落的面粉所造成的粗糙质感,也足以带给人满足感。。。。”

“套裁之二:法国黑麦面包
用100克面粉制作的法式面包酵种,只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包,仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种,让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿,变到轻盈蓬发。。。
黑麦粉的用量,是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味:核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够,许是最后发酵温度略高时间略长,最后的成品与原作差了许多。
割包的时候,看着面团状况似乎不佳,仿效着原作的样子随意划拉了几下,反正也不会太好了。。。最后的结果,也不知道算是好,还是坏,凑合吧。。。”

“再说黄油与奶酪,——自从发现此书关于黄油与奶酪的含混,再见到这两个词,便不由自主地小心翼翼起来。法国奶酪面包,用“加工奶酪”,看那整形包裹时的模样,以及烘烤后从面团中隐约闪现的状态,都没有此前疑似黄油的感觉。只是不知道这加工奶酪究竟是哪一种奶酪。手中还有一片切达奶酪,就用在此处把。只做半份面团的奶酪面包,这一片奶酪,应该足够了。
割包是个技术活。又一次,面团被刀片拖出褶皱来,真不明白,割出那漂亮的刀痕,都有些什么技术要点呢?”

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

  • 高筋粉106克
  • 黑麦粉19克
  • 2.5克
  • 麦芽糖0.5克
  • 85毫升
  • 维生素C溶液1/10杯
  • 发酵种2全部
  • 干酵母0.7克
  • 高筋粉25克
  • 黑麦粉68399皇家赌场 ,100克
  • 发酵种2125克
  • 2.5克
  • 干酵母1克
  • 麦芽糖0.5克
  • 78毫升
  • 核桃20克
  • 高筋粉75克
  • 0.5克
  • 干酵母0.3克
  • 75毫升

辅料

辅料

辅料

  • 高筋粉1100克
  • 盐12.5克
  • 干酵母11克
  • 水168毫升
  • 高筋粉2125克
  • 盐22.5克
  • 发酵种17.5克
  • 水282毫升
  • 高筋粉1100克
  • 盐12克
  • 干酵母11克
  • 水168毫升
  • 高筋粉275克
  • 盐21.5克
  • 发酵种14.5克
  • 水247毫升
  • 高筋粉175克
  • 4.5克
  • 干酵母1.5克
  • 麦芽糖1克
  • 维生素C溶液1/10杯
  • 液种全部
  • 切达奶酪片1片

  • 原味口味
  • 烘焙工艺
  • 一天耗时
  • 高级难度
  • 原味口味
  • 烘焙工艺
  • 一天耗时
  • 高级难度
  • 原味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

法国乡村面包的做法步骤

法国黑麦面包的做法步骤

法国奶酪面包的做法步骤

  • 68399皇家赌场 161发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
  • 68399皇家赌场 172将酵种材料混合
  • 68399皇家赌场 183搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
  • 68399皇家赌场 194面团长大
  • 68399皇家赌场 205取用7.5克
  • 68399皇家赌场 216发酵种2:高筋粉125克,盐2.5克,发酵种1
    7.5克,水82毫升
  • 68399皇家赌场 227将酵种与其他材料混合
  • 68399皇家赌场 238揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
  • 68399皇家赌场 249面团长大
  • 68399皇家赌场 2510主面团:高筋粉106克,黑麦粉19克,发酵种2
    全部,盐2.5克,干酵母0.7克,麦芽糖0.5克,水85毫升,维生素C溶液1/10杯
  • 68399皇家赌场 2611用水将麦芽糖化开
  • 68399皇家赌场 2712再将维生素C溶液倒入,混合均匀
  • 68399皇家赌场 2813酵种切成小块,同各粉料一起倒入面包桶,再倒入先前的混合溶液
  • 68399皇家赌场 2914和面程序搅拌13分钟
  • 68399皇家赌场 3015成能拉出洞洞的薄膜
  • 68399皇家赌场 3116放入大碗,28-30度处,发酵约90分钟,面团长大
  • 68399皇家赌场 3217倒在案台上,按平
  • 68399皇家赌场 3318上下三折
  • 68399皇家赌场 3419再左右三折
  • 68399皇家赌场 3520放回大碗,28-30度,再次发酵45分钟
  • 68399皇家赌场 3621面团长大
  • 68399皇家赌场 3722滚圆,松弛20分钟
  • 68399皇家赌场 3823在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉
  • 68399皇家赌场 3924将面团再次滚圆,头冲下,放入盖子中,32度,最后发酵70-90分钟
  • 68399皇家赌场 4025面团长大
  • 68399皇家赌场 4126小心倒在烤布上
  • 68399皇家赌场 4227用筷子在表面戳孔,
  • 68399皇家赌场 4328小心移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
  • 68399皇家赌场 4429表面上色,出炉。
  • 68399皇家赌场 451发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
  • 68399皇家赌场 462将酵种材料混合
  • 68399皇家赌场 473搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
  • 68399皇家赌场 484面团长大
  • 68399皇家赌场 495取用4.5克
  • 68399皇家赌场 506发酵种2:高筋粉75,克盐1.5克,发酵种1
    4.5克,水47毫升
  • 68399皇家赌场 517将酵种与其他材料混合
  • 68399皇家赌场 528揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
  • 68399皇家赌场 539面团长大
  • 68399皇家赌场 5410主面团:高筋粉25克,黑麦粉100克,发酵种2
    125克,盐2.5克,干酵母1克,麦芽糖0.5克,水78毫升,核桃20克
  • 68399皇家赌场 5511将发酵种切成小块,与所有粉料一起倒入面包桶
  • 68399皇家赌场 5612用水将麦芽糖化开
  • 68399皇家赌场 5713倒入面包桶
  • 68399皇家赌场 5814和面程序13分钟
  • 68399皇家赌场 5915能拉出薄膜
  • 68399皇家赌场 6016分割成2等分,在其中一份中加入核桃,揉匀
  • 68399皇家赌场 6117在28-30度处,发酵60分钟,面团长大
  • 68399皇家赌场 6218滚圆,松弛15分钟
  • 68399皇家赌场 6319按扁
  • 68399皇家赌场 6420折三折,压平
  • 68399皇家赌场 6521对折,捏紧接口处
  • 68399皇家赌场 6622搓成棒状
  • 68399皇家赌场 6723放入烤布,,32度,最后发酵60分钟
  • 68399皇家赌场 6824面团长大,在表面划出刀口
  • 68399皇家赌场 6925移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
  • 68399皇家赌场 7026表面上色,出炉
  • 68399皇家赌场 711液种:高筋粉75克,盐0.5克,干酵母0.3克,水75毫升
  • 68399皇家赌场 722主面团:高筋粉175克,盐4.5克,干酵母1.5克,麦芽糖1克,水90毫升,维生素C溶液1/10杯,液种全部,切达奶酪片1片
  • 68399皇家赌场 733将液种材料倒入碗中
  • 68399皇家赌场 744搅拌成均匀面团,25度左右,发酵4-6小时
  • 68399皇家赌场 755面团涨发
  • 68399皇家赌场 766将主面团用水倒入麦芽糖中,搅拌均匀
  • 68399皇家赌场 777加入维生素C溶液,搅拌均匀
  • 68399皇家赌场 788将主面的所有粉料倒入面包桶
  • 68399皇家赌场 799加入混合溶液
  • 68399皇家赌场 8010倒入液种
  • 68399皇家赌场 8111面包机和面程序13分钟
  • 68399皇家赌场 8212能拉出膜
  • 68399皇家赌场 8313放入大碗,28-30度,发酵60分钟
  • 68399皇家赌场 8414面团长大
  • 68399皇家赌场 8515倒出
  • 68399皇家赌场 8616按扁,卷起
  • 68399皇家赌场 8717转90度,卷起
  • 68399皇家赌场 8818收口向下,松弛15-20分钟
  • 68399皇家赌场 8919按扁,放入切成丁的奶酪
  • 68399皇家赌场 9020卷起
  • 68399皇家赌场 9121转90度,再次卷起
  • 68399皇家赌场 9222捏紧收口
  • 68399皇家赌场 9323收口向下,放在烤布上,35度,发酵60分钟
  • 68399皇家赌场 9424面团长大,在表面切出交叉刀口
  • 68399皇家赌场 9525移入同烤箱一起预热的烤盘中,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约20分钟,
  • 68399皇家赌场 9626表面金黄,出炉

小窍门法式乡村面包不能揉和过度,成能拉出破洞的薄膜即可。
烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,送入烤箱。
剩余的酵种可以整形后发酵1小时,放入烤箱烘烤成面包

小窍门黑麦没有筋性,揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。
烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,送入烤箱。

小窍门1克以下的酵母不便于称量,可先称取1克,0.5克则取用一半,0.3克则取用三分之一。
维生素C溶液可用1克维生素C与100毫升水调配。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

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