68399皇家赌场 饮食健康 68399皇家赌场:刘师傅多年总结出来的盱眙十三香麻辣小龙虾配方,生意就是这么好

68399皇家赌场:刘师傅多年总结出来的盱眙十三香麻辣小龙虾配方,生意就是这么好



主料:小龙虾1000克

特点:

龙虾的挑选

麻辣肥肠鱼

卤煮麻辣小龙虾的做法步骤:

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1.
卤水麻辣小龙虾备料如下:香辣油(色拉油、郫县豆瓣酱、姜沬、葱段、花椒、辣椒粉、香料),卤水料,调味料。

2.
卤水麻辣小龙虾十三香制作如下:八角5份、花椒5份、桂皮2份、小茴香2份、阵皮2份、香叶2份、良姜2份、山奈2份、甘草1份、白芷1份、草果1份、丁香1份、豆蒄1份、木香1份、砂仁1份、毕拔1份。以上香料分别粉碎,混合均匀既可。

3.
卤水麻辣小龙虾调味料制作如下:1、第一种方法:盐一份、糖三分之二,鸡精三分之二。将调料混合均匀制成龙虾调味料备用。2、第二种方法:猪肉香精150克,鸡肉香精100克,海鲜王香精粉250克,乙基麦芽酚100克,糖,盐。

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4.
卤水龙虾的制作方法分三个部分:一、熬制香辣油:1、备料:、色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒粉、十三香料。2、步骤:、色拉油10斤,加热至七成油温,放入花椒粉炸香,紧接着放入豆瓣酱,葱段,姜沬、香料粉、粗辣椒粉、炸制出香味溢出。、设为小火慢熬,时间在一个小时左右。、打掉料渣,即可备用。3、参考用量:、色拉油10斤,花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,香料0.8斤,姜葱适量。

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5.
二、调制卤水1、备料:、十三香料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。2、步骤:、锅中放入极少量的色拉油,将干辣椒,花椒粉分别炒出干辣香味,放入纱布袋中。、将十三香料也放入纱布袋中,放入30斤的清水烧开。、水开后调味,依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。、卤水制好后,在正常使用过程中保持微沸状态。3、参考用量:、500克的十三香料,配30斤的清水,辣椒、花椒,根据地方口味加减,卤水中的味道要重,要求味道微苦,鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1:1放,盐量根据地方口味加减,50克的增香剂可用120斤的卤水,也就是4桶左右。香料的更换是以80-100斤的龙虾为参考,用至没味时,必须更换。

外壳酥脆,奶香味浓郁,虾肉鲜嫩多汁,香料味浓,没有丝毫土腥味。

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介绍:

推荐大家挑选人工饲养的,其实并不是所有的东西都是纯天然的好,如果来源没办法保证,我个人也推荐大家买颜色浅一点的,同样大小的龙虾,有的人卖的颜色很深,很黑。

说到肥肠鱼,各家餐馆的做法并不完全相同,如果从口味上去细分,大致可分为两种:一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料,经炒制再掺鲜汤煮出味,随后下鱼块和白卤熟的肥肠节,烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼;另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料,做法有点类似于川式红汤菜,最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。

今夏的龙虾怎么吃?一个字“烤”。无论是街边地摊的“烤龙虾”,还是酒店中正热卖的“涮烤龙虾”、“炭烤麻辣小龙虾”、“葱烤龙虾”、“精品炭烤”等等,都离不开一个字—烤,南京小龙虾“炭烤”成为流行语。

龙虾的清洗

准备:

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1、龙虾放盆中让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土;

1、首先,得提前准备自制麻辣红汤,做法是:把菜油入锅烧热,下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后,再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料,炒干水分后掺鲜汤,熬至出香味便好。

炭烤仍是麻辣味

2、剪掉触须和大钳后面的小爪子;

2、其次,是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后,加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香,待离火静置晾凉后,滤去渣便得到。

无论是将小龙虾放入烤箱中烤,还是在炭火或者铁板上烤,均以麻辣为底味,需要将小龙虾先在香料卤水中浸泡入味,然后再烤干汁水。客人食用时,将脆壳剥开取肉另跟一碗香料卤汁,客人用虾肉蘸着卤汁吃由此看来,炭烤龙虾实际上就是麻辣小龙虾的变形。

3、剪好的龙虾放入盆里,注入流动的活水,让它不断吸水,冲走体内污水;

原料:

炭烤龙虾不脏手

4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污垢,要多刷几次;

鲜活花鲢鱼1条,白卤肥肠200克,牛舌青笋片150克,干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。

以前的麻辣小龙虾必须浸泡在汤汁中以入味,食用时.很容易将这些汤汁弄到手上,以致满手是油,而炭烤龙虾则不同,将龙虾在麻辣卤汁中浸泡后,再放入烤箱、炭火或者铁板上烤,将龙虾表面的卤汁烤干,这样剥壳时就不会弄得满手汤汁,吃起来更方便。同时炭烤过的小龙虾壳更脆更容易剥开吃肉。

5、刷好的龙虾放进清水,放入适量的厨房用洗洁精,用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。

调料:

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68399皇家赌场,6、小龙虾的尾巴分为 5
瓣,最中间的一瓣是和虾肠相连的,如果需要去虾肠的话,捏住尾巴中间的一片,小心撕断,左右轻轻摇晃,一拽,泥肠就出来了。

自制麻辣红汤2升,自制麻辣香料油300毫升,盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量。

街边炭烤VS酒店炭烤

十三香配方

制作:

南京市场现在流行的炭烤小龙虾分两种:一种是街边两三元钱一串的“炭烤龙虾”,是将鲜活龙虾清洗后.腹部开刀将鳌钳硬壳敲碎,放入盐、味精、胡椒粉、白酒、葱姜腌渍入味,从虾尾串至虾头,一串一只,放在炭火上,边烤边刷色拉油,约烤4分钟,撒盐、孜然粉、辣椒粉再翻烤一下即可,方法如同烧烤羊肉串。另一种是酒店使用烤箱制作的炭烤龙虾。

(13香只是个统称,实际上不止13):

1、把花鲢鱼宰杀治净,取下两扇带皮鱼肉,再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块,然后将鱼肉片成大薄片后,一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节,然后在白卤水锅里冒热了待用。

原料:

草果 1 斤, 木香 0.5 斤, 香砂 0.7 斤,砂仁 1 斤 ,草蔻 1 斤, 毕拔 0.5
斤,丁香1 斤, 白蔻 1.6 斤, 白芷 0.5 斤,山奈 0.5 斤, 香果 0.5 斤
,良姜 1 斤,小茴香 0.6 斤, 肉果0.9 斤, 甘草 0.5,烟桂 1 斤, 肉桂 0.5
斤,桂丁 0.8 斤(有防腐作用,颜色黑,不可多放),香茅 0.7 斤, 排草 0.5
斤, 枝子 0.5 斤 ,毛桃 1.5 斤,花椒 3.5 斤, 八角 1 斤, 香叶 1.5 斤
,孜然 0.8 斤,当归 0.7 斤 ,党参 0.5 斤,干辣椒 4.5
斤,以上香料用粉碎机打成粉制成,用玻璃瓶罐,或其他密封容器,装起来放在干燥阴凉的地方保存

2、净锅放适量的菜油烧热,先下姜片、大蒜炒香,再掺入自制麻辣红汤,烧开后加盐和味精调味,放入鱼块和鱼片煮熟,接着淋入花椒油,便连汤带料倒入火锅盆,同时放上肥肠节。

龙虾(选用40克~~~50克一只的龙虾)30只。

十三香麻辣酱调制

3、锅洗净了重新上火,放自制麻辣香料油烧热后,下干辣椒节、花椒炝香,随后倒在火锅盆里,另外搛入牛舌青笋片即可上桌

香料卤配比:糖醋蒜2500克,姜米、蒜米各1000克,干红辣椒500克,红花椒500克,青花椒500克,郫县豆瓣酱6500克,丁香200克,肉桂300克,甘草100克,干红朝天椒250克,山奈500克,草果500克,豆蔻500克,黄芪500克,罗汉果500克,孜然粉飞1500克,咖喱粉1250克,沙姜粉1000克,冰糖250克,米酒汁650克。

用料:郫县豆瓣酱15 斤,花椒粉 1 斤,细辣椒粉 2 斤,自制十三香粉 1
斤,色拉油 5 斤。(在家实验可按比例缩减)

麻辣兔

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做法:将以上原料混合一起搅拌均匀,锅内倒入油,小火炒香后关火,待冷却后放入容器密封
24
小时后即可使用,此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制一切水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量,来选择需要调多少酱,自动缩减比例)

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香料卤水制作:

十三香麻辣小龙虾制示例

味型:麻辣味

1、将糖醋蒜剁碎备用,将青花椒、红花椒磨成花椒粉,丁香、肉桂等香料磨成香料粉,干红朝天椒磨成辣椒粉备用。

龙虾 2 千克,生姜、蒜子、洋葱各 150 克,十三香麻辣酱 150
克,自制十三香粉 50 克,香油少许,盐 10 克,味精 20 克,鸡精 10g,耗油
10 毫升,白糖 50 克,啤酒 1 瓶,青辣椒 50
克,炒香的白芝麻少许,香菜少许,色拉油 5 斤。

主料:鲜兔300克

2、锅入色拉油10斤,放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽,放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香,然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟,倒入米酒汁搅拌均匀,起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏,可保存一个月左右。

烧制过程:

辅料:干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克

香料卤水使用:

1、将锅烧热,到入色拉油,烧到六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色,捞出。

调料:盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克

锅入炒好的香料底料,倒入清水烧开即成为香料卤。比例为10斤龙虾,用5斤水加入250克底料,放入100克奶香精及适量的盐调味。

2、洋葱切小块,生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅,放入约 250
克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香
麻辣酱,小火炒至见红油,放入炸好的龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准),大火烧开后,小火烧
8-10 分钟, 放入青辣椒,倒入约半瓶啤酒,再烧 5
分钟收汁,即可出锅装盆(整个煮的过程约 15-20 分钟为宜)

制作:

注意:

3、淋少量香油,撒白芝麻粒,放香菜上桌。(香菜不用切的很碎,不要和虾一起入锅煮,容易影响外观和口感)

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味。

奶鲜精要在使用前放奶香味才更浓,同时这款龙虾卤还可以烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾,而且加入奶香精后卤水不易保存。

油炸小龙虾一些心得和小提示

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。

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1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高,六成热油温下锅,炸制时间应在 2 -5
分钟左右,这样可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出,导致龙虾没黄、汤色混浊。

3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。

炭烤龙虾制作方法:

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料,市场有售,但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。

特点:麻辣鲜香,佐酒佳肴。

将龙虾清洗,在虾腹部开刀,剪去虾须及腹爪,入五成热的油锅炸至外壳发红约1分钟左右。

3、龙虾的烹制过程在 20-25
分钟最为适中,时间过短,虾肉不入味且略有腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩,影响口感和鲜度。

提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。

将香料卤水大火烧开放入奶香精调匀入龙虾中火烧5分钟,然后离火浸泡20分钟至龙虾入味。

4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出,用保鲜膜包起放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中,上小火煨,至微沸、虾肉热时即捞出,否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度。

麻辣豆花腰片

将泡入味的龙虾表面刷一层黄油整齐地码在烤盘上,放入烤箱(烤箱温度约为220度)烤10分钟,再刷一次黄油重复烤10分钟。第二次烤时,如果闻到龙虾的奶香味不浓郁,可将龙虾放入热香料卤中再浸泡5分钟(因为卤水中有奶香精.重复浸泡龙虾使龙虾奶味更足)取出后再刷一层黄油烤10分钟。

摆摊适用的 卤水龙虾 做法

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食用时,可跟一碟麻辣卤汁(可用过滤后的龙虾卤汁或自己调的红油香辣酱)。

准备材料:龙虾 4 斤、黄酒5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 5g、白糖
5g,盐 3-4g,十三香粉,剁细后的豆瓣酱,盐适量

原料:猪腰2个,内脂豆腐2盒,油酥黄豆50克,姜末15克,蒜末15克,小葱葱花20克,大头菜粒25克。

技术亮点:

大料:八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g

调料:市售火锅底料75克,剁细的郫县豆瓣20克,高汤50毫升,辣椒粉20克,香油15毫升,色拉油45毫升,川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。

1、炭烤之前,龙虾必须要入味.所以烧制龙虾的香料卤比例很关键。以下给出的香料卤,在炒底料时除了放生蒜以外还放入了糖蒜,有一种独特的蒜香。为了让卤出来的龙虾壳更红亮,除了放一般常用的沙姜粉外,还加入了黄色的咖喱粉。

制作方法:

制作:

2、龙虾要烤出奶香,关键在于放奶香精(奶香精是一种浓缩奶制品,是制作面包专用香精,比奶粉的奶香味更浓)。

第一步:先做卤水!龙虾的卤水和其它卤不一样,必须勤换卤水!建议不要使用隔天卤水,

1、把猪腰对剖开并除去腰骚,然后片成一张张大薄片;内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。

炭烤龙虾小贴士:

当天如果销量大,要经常试尝卤水,以防味道变淡,适当增加调料。为了汤色清亮,首先我们需要缝制一个料包!将八角、桂皮、花椒、香叶,尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。

2、锅里放色拉油,烧至五成热时,下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润,加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸,转小火熬5分钟。

龙虾分青壳和红壳两种,其中青壳龙虾的虾壳比红壳龙虾薄,个头小但肉饱满、黄多,所以更适合炭烤。

熬煮卤水:约放入约 4 瓢水,放入料煮 30 左右分钟,充分出味。

3、把豆腐块下到锅里,加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻匀便出锅盛入汤碗内,撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。

第二步:炸龙虾:

关键:

将洗刷干净的龙虾,沥干水,锅内入倒入油(约没过龙虾的量为度),油温烧到六七成热,倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀,炸透龙虾,约
3-5 分钟,龙虾颜色变红,腮壳微微爆开即可。捞出沥油,整齐的摆在托盘里。

1、猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

第三步:将炸好的龙虾,放入卤水中加热约加热 10
分钟为宜,同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖,然后在汤里焖泡
5 分钟,充分入味。蘸料做法:香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量,再滴 2
滴麻油,调匀成蘸料。

2、由于腰片很薄,故在锅里的时间不能长,因此,才要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。

特制红油做法:炼过的菜籽油 5 千克,猪油 2 千克,牛油 500 克,色拉油 8
千克,郫县豆瓣酱 4 千克,干辣椒 4.5 千克,八
角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各 80 克,豆蔻 150 克,花椒 2 千克,白芷3
千克,洋葱、西芹、姜、 胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各 250
克。干辣椒用水泡20 分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加
牛油、菜籽油、色拉油,小火,加炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡,
一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的红油,过滤掉渣滓,洒上芝麻!可以在煮虾的过程中时候放入一些,也可以用来做蘸料,做其他烧菜也可以!

3、花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

蘸料做法:

麻辣小龙虾

陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料

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原料:

小龙虾1.5千克,干辣椒50克,红袍花椒40克,大葱白30克,大蒜25克,生姜35克。

调料:

料酒10克,酱油7克,盐8克,白砂糖20克,鸡精25克,白胡椒粉10克,椒盐5克,油30克。

制作

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后,再一只只处理:左手捏住背部,右手用牙刷对着水龙头刷洗,并剪去长须。

2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中,10分钟后捞出沥干,要注意防止其爬出。

3、葱白洗净切成葱花,大蒜去根部洗净切成片,干姜刮皮洗净切成丝,干辣椒用剪刀除去根蒂,剪成细丝。

4、大火烧热炒锅中的油,加入花椒,改小火慢炸。当油小滚时,加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时,改大火,依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。

5、将沥干的小龙虾入锅,加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟,加入1碗开水,加盖改小火慢炖入味,8分钟后汤汁基本收干时,改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

麻辣味型烤鱼

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口味:麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。

原料:烤好的鲤鱼1条。

调料:色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。

制作方法:

锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。

在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

麻辣黄辣丁

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原料:黄辣丁750克,泡椒蓉75克,泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜各50克,干辣椒150克,干青花椒100克。

调料:

料酒、味精、鸡精各5克,食盐、椒粉、白糖各3克,香菜、香葱节、香油各50克,高汤1千克,菜籽油200克。

做法:

1、将黄辣丁宰杀洗净,用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。

2、将锅置火上,入100克油烧至六成热,下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右,掺入高汤烧沸,转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时,用2克食盐、味精、鸡精、2克胡椒粉、白糖调味,随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。

3、另起锅入100克油,烧热,下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上,放香菜点缀即可。

特点:黄辣丁香辣鲜嫩。

制作关键:

1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少,水质好,其泥腥味较小,鱼肉较细嫩,配农家泡菜调味,再与干海椒、花椒的独特香味结合,更能突出此菜的个性风格。

2、烧鱼时用大火烧沸,再转小火微沸,这样才能保持完整,鱼肉入味。

3、控制烧制时间,时间过短的话,鱼肉和鱼骨不易分离,过长的话保持不了鱼的完整性。

麻辣排骨

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材料:500g排骨,20个左右干红辣椒,1段葱,1块姜,6瓣蒜,1汤勺米酒,1汤勺生抽,1小勺胡椒粉,五香粉,盐,1小勺白糖,半小勺鸡精

做法:

1、准备需要的食材。 2、姜切丝,葱切小块,取5个辣椒切小段。

3、排骨洗净沥干水份,放上葱、一半的姜丝、辣椒。

4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。

5、蒜切成蒜片。 6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。

7、腌好的排骨放入蒸锅,大火蒸40分钟。
8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。

9、锅里放油烧热,放入排骨炸制1分钟。 10、炸好的排骨捞出控油。

11、锅中留底油,放入花椒、辣椒和姜丝炒香。 12、放入炸好的排骨翻炒。

13、放入白糖和鸡精翻炒均匀,出锅。

麻辣鱼

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材料:草鱼,,豆芽,葱,姜,泡山椒,花生油,盐,鸡精,干红辣椒,蒜

做法:

1、用刀把鱼头剁掉,从中间劈开。3斤多的鱼一半就足够了。从鱼尾开始片成鱼片,用红薯淀粉抓匀。

2、豆芽洗净,各种调料备用。

3、锅里放油,先放大蒜炸香,下入花椒、葱姜爆锅,再下鱼骨炒一下,放泡山椒。放水烧开后,炖10分钟,放入绿豆芽烧开。

4、豆芽熟后,加盐、鸡精调味捞到盆中。再把鱼片用筷子一片一片入锅中。

5、开锅后就熟了,连汤到入豆芽上面。

6、锅里加入花生油,放干辣椒、花椒小火把辣味熬出,约2分钟。

7、把熬好的辣椒到在鱼片上,麻辣鱼OK了!

小诀窍

1、从鱼尾开始片鱼片,不容易把鱼刺切断。

2、用红薯淀粉鱼片不容易碎。

麻辣鸡

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主料:卤土鸡300克

辅料:大葱节30克油酥花生米20克葱花5克

调味料:蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许

制法:

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。

2.把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。

说明:

1.调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。

3.过去我们制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

麻辣鸭头

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批量预制:

1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

走菜流程:

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作:

1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

注:

调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。

技术关键:

1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。

麻辣牛蛙

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原料:净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。

调料:馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。

制作方法:

1、净蛙肉洗净,每只改刀成四块。

2、锅上火,加色拉油50克烧至五成热,加馋嘴底料炒香,倒入自制卤水,大火烧开,下入蛙肉,加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片,改小火焖熟,下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟,起锅装盘。

3、锅内放入色拉油10克,烧至5成热,放入干辣椒段炸香,浇在盘中,点缀香菜即可。

馋嘴底料

辣椒节2千克入沸水锅中氽水,捞出沥水,放入搅拌器内绞成蓉,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣400克剁细;生姜200克拍破;八角60克、桂皮30克掰碎;草果20克拍破;生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上,注入菜子油和熟猪油500克烧热,投入生姜块、独蒜500克爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉,转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时,再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时,至香味溢出且色呈棕红,下入花椒400克炒匀,离火加盖焖制,冷却后即成红汤底料。

自制卤水

锅上火,加花生油100克烧至三成热,小火炒香卤料(拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克,圆葱、花椒、甘草各30克,干香菇、香叶各20克,八角、桂皮、草果各10克),加高汤1千克,清水4千克大火烧开,改小火熬60分钟,捞去卤料渣即可。

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